Haitham KARAJAY

Cuisine syrienne
Paris

SPÉCIALITÉ  • Frikeh de poulet ou de boeuf : blé vert torréfié agrémenté de fruits secs, de légumes rôtis et de viande de boeuf ou de poulet.

Portrait

LES ORIGINES

Autour d’une grande table de pique-nique à Ground Control, je rencontre Haitham KARAJAY, trentenaire syrien souriant. Il me raconte son parcours avec une précision chronologique déconcertante. Il est né à Damas, fils unique et orphelin de père, Haitham est très proche de sa mère. Avant d’être derrière les fourneaux, il a travaillé durant 15 ans comme responsable d’achats de dessins animés pour une chaîne de télévision syrienne. « J’avais notamment l’occasion de doubler en arabe et j’ai même appris un peu le japonais. En arrivant en France en 2015, j’ai voulu continuer dans ce secteur mais je n’avais évidemment pas le réseau ni les facilités et il a vite fallu que je réfléchisse à une reconversion. J’ai alors fait le tour de mes centres d’intérêts et me suis posé les bonnes questions.» Haitham a la tête sur les épaules et son esprit d’entrepreneur le pousse vers l’autonomie. En Syrie, Haitham appréciait beaucoup les programmes télévisés liés à la cuisine, c’est en partie cela qui l’aiguille vers le chemin de sa reconversion. Pourtant, rien ne laissait présager qu’un jour Haitham se mettrait à cuisiner. « C’est amusant, quand j’étais à Damas, je n’aidais jamais ma mère car j’avais toujours mieux à faire. Maintenant, c’est moi qui prépare tous les repas pour elle et je prends plaisir à cela.» Grâce à un très bon niveau de français – merci à Marion, sa professeur de l’association InFLEchir ! – et une bonne dose de volonté, Haitham intègre l’école Cuisine Mode d’emploi, véritable tremplin professionnel.

LA CUISINE «

 Pour moi, la cuisine est un langage».

Créatif depuis toujours, Haitham trouve dans la cuisine l’art et l’expérimentation nécessaire à son équilibre. Il garde précieusement avec lui un carnet d’inspirations qui est un peu son labo personnel ainsi qu’un cahier où sont méticuleusement retranscrites des recettes traditionnelles syriennes. « Ma mère vient d’Alep et de Damas, son répertoire culinaire est riche et varié et elle me l’a transmis ». Avec ce bagage familial, Haitham souhaite partager ses terroirs et mieux faire connaître la cuisine syrienne. « Dans la vie, il faut pouvoir faire passer un message, le véhicule du mien sera – entre autres – ma cuisine.» 
En 2018, Haitham participe au Refugee Food Festival et réalise un brunch et dîner à quatre mains avec le jeune chef Charles Neyers. Dans le néobistrot La Traversée, les convives goûtent alors à une carte généreuse : assiette de mezzé avec houmous, caviar d’aubergine et du muhammara, un caviar de poivrons avec de la pâte de piment d’Alep, des noix et un peu de cumin. Suivi d’une salade levantine, de kefta à l’épaule d’agneau avec sauce tarator, de shish Taouk divinement mariné et pour finir en beauté une mamouniyé, une crème de semoule fine, sucrée et parfumée à la cannelle et pistaches torréfiées.  La cuisine d’Haitham est affective et conviviale et cette rencontre l’a prouvée.

AUJOURD’HUI 

Haitham a fait ses armes aux côtés du chef Bruno Doucet, ambassadeur d’authenticité et de générosité. Au restaurant La Régalade, Haitham découvre ce qu’est la bistronomie et c’est une révélation. Il y approfondi ses bases en cuisine française, se perfectionne en technique de cuisson et s’adonne même à la pâtisserie. Pour ce jeune réfugié en tee-shirt « Retour vers le futur », la bistronomie semble être un pont pour conter son histoire, rendre hommage à des recettes d’enfance et sublimer – par le choix des produits, la précision et le dressage – deux gastronomies qui lui sont chères : la sienne et celle de son pays d’accueil. En juin 2019, Haitham participe de nouveau au festival Refugee Food Festival, cette fois à l’Ami Jean, aux côtés du chef Stéphane Jégo. A partir du 1er juillet 2019, Haitham KARACHAY prendra ses quartiers pour six mois à la Résidence, le restaurant-tremplin de RFF, à Ground Control. « Je pourrais enfin tester des recettes, affiner mes choix, continuer de me former et surtout vous régaler». On a hâte !

Chloé Vasselin – Boui Boui