Fariza IZAKOVA

Cuisine Tchétchène
Paris

AUJOURD’HUI  •  Recherche un travail dans la restauration

SPÉCIALITÉ  • Siskal, beignets garnis au oeufs, feta et oignons.

Portrait

LESORIGINES


Pour Fariza, la cuisine est avant tout une affaire de famille. Alors que je patiente perplexe devant un McDonald du 18ème arrondissement, notre point de rendez-vous, la réponse à la question « pourquoi ici ? » me vient de cette mère de famille un peu essoufflée venue avec ses quatre enfants, dont une poussette : « il y a un étage où l’on peut être au calme, il n’y a jamais trop de monde ». Je devine aisément qu’un bistrot n’est pas l’idéal pour des enfants de 4 mois à 13 ans et salue le pragmatisme de la tchéchène.

Sans foulard pour « ne pas avoir de problème dans les magasins ou dans la rue » la maman de 33 ans inspire une douceur infinie dès les premiers mots, alors qu’elle demande avec autorité et délicatesse à la fois aux enfants de ne pas déranger l’interview.

D’une voix de miel elle raconte que sa vocation nait à 10 ans à Grozny : « mon grand-père est venu à la maison avec cinq amis à lui, des vieux messieurs. Il n’y avait rien de préparé pour les recevoir. J’ai préparé des spaghettis bolognaises avec les moyens du bord. Tous les copains ont fait des compliments, mon grand-père était enchanté. Depuis ce jour je ne me suis jamais arrêtée de cuisiner ».

Si elle a été contrainte d’arrêter l’école à 12 ans, elle déménage pour habiter à la ferme de sa grand-mère au début des années 2000 située dans les montagnes. C’est là qu’elle apprend les plats traditionnels durant trois ans, particulièrement les préparations avec les pâtes, base de la cuisine tchéchène. Il faut aussi s’occuper des cinq vaches, tirer les pies, préparer le fromage, les yaourts … Explorer avec plaisir ainsi tous les maillons de la chaine.

SA CUISINE

Si la cuisine prend ses racines et son sens avec l’instinct de famille, il est aussi l’abolition de toutes frontières, et donc une activité libératrice pour Fariza :

« J’aime tout ! Et j’adore apprendre les cuisines d’autres pays : syrienne, iranienne, chinoise … un peu indienne aussi mais personnellement je n’aime pas ce qui est trop épicé ».

On le comprend mieux quand on apprend que dans la tradition culinaire tchéchène les épices sont absentes. Ce pourquoi les galettes sont faites les plus natures possibles : « on veut sentir le gout de la viande et de la pâte qui a ses spécificités selon les régions. On ajoute simplement du sel et du poivre noir : pas de sauce. Eventuellement de l’aneth fraiche ».

Les ingrédients sont principalement composés de farine pour les beignets et les galettes, et les produits issus des vaches sont rois, que ce soit la viande, le fromage, le lait, ou le yaourt… le tout cuit à la vapeur ou à l’huile : jijig galnash (farine de maïs roulé et poulet), manti (gros raviolis, bouché cuit vapeur), ou encore le siskal (beignets garnis d’oeufs, de feta et d’oignons) ont une puissance évocatrice à des années lumières des frites molles qui reposent sur les plateaux voisins du fast food.

Son visage s’illumine lorsqu’elle évoque, toujours sur un ton de velours, avoir travaillé avec Sébastien et Louis des Cuistots Migrateurs, là où elle a eu plaisir à apprendre le plus des recettes exotiques. Et l’occasion d’en transmettre quelques-unes des siennes jusque dans les pages du magazine Grazia.

AUJOURD’HUI

Superhéroïne, avec ses quatre enfants, elle vient de terminer sa formation en restauration et un diplôme de langue française professionnelle. Forte de six mois de travail pour des cantines scolaires, elle a déjà un contrat de travail qu’elle mélange avec les écoles : « je fais tout ensemble, même si avec l’accouchement j’ai dû faire une pause d’un ou deux mois ». Il lui faut maintenant s’atteler à trouver une crèche, et un appartement pour six personnes.

Sayfula, l’ainé de 13ans, bouille d’ange et le regard vif n’a pas perdu une miette de la discussion alors que Mohamed son petit frère de quatre mois dort paisiblement dans sa poussette et qu’il veille sur lui. Enthousiaste, il complète la liste d’ingrédients qu’ils vont chercher parfois dans les magasins russes, géorgiens ou arméniens à Alfortville. On le devine sur les pas de sa mère, lorsqu’il boue de plaisir à raconter les recettes de sa mère toujours copieuses, et plus important toujours chaudes. Fariza rit : « oui toujours chaud, quand on cuisine c’est pour déguster tous ensemble et maintenant ».