Emad SHOSHARA

Cuisine syrienne
Paris

AUJOURD’HUI  •  Travaille dans la restauration

SPÉCIALITÉ  • Aubergines farcies à la viande, sauce tahini et yaourt.

REFUGEE FOOD FESTIVAL 2016  •  La Mano

Portrait

Je retrouve Emad dans un café de Grands Boulevards un mardi à 14h35, désolé pour le retard. Si ça peut vous mettre l’eau à la bouche, sachez que nous parlerons ici de hoummous, de raclette et de clowns.

LES ORIGINES

Emad a grandi à Mézzeh, un quartier de Damas qui est aussi une interjection. Ça veut dire « Mmmmh, c’est délicieux », traduit-il avec un grand sourire et un léger accent. Destin, quand tu nous tiens. La formation du chef qui a régalé La Mano au Refugee Food Festival de Paris commence dans la cuisine familiale. « Ma mère et ma grand-mère sont des génies de la cuisine. J’y traînais tout le temps pour regarder comment elles coupaient les légumes, comment elles mélangeaient tous les ingrédients. » Parmi les six frères et sœurs, il est le seul accepté dans la cuisine (ajoutez une pincée de fierté dans la voix). C’est lors de son service militaire qu’ont lieu les premiers miracles : le soir, il redonne vie au terne menu œuf – tomate – oignon – bout de pain, ajoute des épices, de l’huile d’olive, parfois des pâtes. Le bruit se répand comme une bonne odeur dans la chambre, puis dans le couloir.

SA CUISINE

Fraîchement débarqué en Égypte, Emad étonne ses colocataires français avec une cuisine dont il me parle plus en sentiments qu’en ingrédients : « J’aime faire plaisir, j’aime quand les gens sont heureux en mangeant ». Il séduit toute une entreprise avec sa spécialité, des petites aubergines farcies à la viande et aux oignons, sauce tahini, yaourt et ail, servies avec des chips de pain syrien. Avec ces repas qui font chaque jour plus de vingt heureux, la confiance arrive. Ses pas le mènent ensuite en Europe, à Paris puisqu’il y a déjà des amis, mais le premier restaurant qui l’emploie ne comprend pas qu’Emad cuisine avec le cœur : « Il fallait aller vite, se presser. Mais ce n’est pas comme ça qu’on cuisine, il faut faire les courses, j’ai besoin d’espace, j’ai besoin de temps ».

AUJOURD’HUI

Le chef syrien multiplie les expériences, il cuisine pour les réfugiés afghans, pour les spectacteurs du théâtre de la Reine Blanche, s’occupe deux mois de la cuisine de l’éphémère Consulat, près de Pigalle. Emad a même accompagné une réunion de clowns en Picardie pendant trois semaines. « J’ai été très bien accueilli en France et j’ai envie de donner à mon tour, en proposant une cuisine délicieuse », s’enthousiasme-t-il. Il me montre une vidéo du Refugee Food Festival où il est applaudi par toute la salle : un véritable moment de communion autour de ce qu’il appelle le plus beau langage du monde, celui qui passe par le palais et le ventre. La prochaine étape pour Emad, c’est un food truck qui proposera une cuisine syrienne bio, fraîche, légère, saupoudrée de touches françaises. « J’ai envie de faire découvrir la Syrie d’une autre façon. En m’inspirant aussi de la gastronomie française : j’adore la raclette et les coquilles Saint-Jacques, d’ailleurs j’ai prévu de tester des mélanges dans les prochains jours ». Mézzeh !