Kamal NAJI
Cuisine syrienne
Amsterdam

AUJOURD’HUI  •  Intégrer une école de cuisine et un jour ouvrir son propre restaurant

SPÉCIALITÉ  • Shorbah, soupe de lentille syrienne

REFUGEE FOOD FESTIVAL 2017  • Restaurant Stedelijk

Portrait

Quand j’ai rencontré Kamal pour la première fois dans son humble maison du sud d’Amsterdam, je voyais bien qu’il était un peu timide, mais dès que nous avons commencé à parler de cuisine, il est devenu à l’aise et fier ; son aura a complètement changé.

Kamal vient de Damas en Syrie, un pays où il était avocat. En grandissant en ville, il a toujours apprécié la nourriture, que ce soit la shakriya de sa mère – une soupe au yaourt avec de la viande – ou l’omniprésent, mais toujours délicieux houmous. Pendant ses études universitaires, il a commencé à travailler dans un restaurant pour financer son diplôme de droit. Il se souvient de ses premiers moments dans le restaurant comme si c’était hier. Il révérait le chef cuisinier, mais aussi les autres membres de l’équipe : « J’écoutais attentivement tout ce qu’on m’enseignait sur la nourriture, c’était comme une seconde éducation. Je me souviens d’avoir essayé tous ces différents ingrédients et plats, et mon esprit s’est mis à bouillonner d’idées ». Cependant, une chose que Kamal n’a jamais apprécié, c’est de cuisiner des plats sucrés. Il plaisante : « Je ne suis pas doué pour les mesures précises », je suis d’accord !
Une fois diplômé, Kamal a arrêté de cuisiner professionnellement et s’est concentré sur sa carrière de juriste. Cependant, lorsqu’il s’est enfui aux Pays-Bas, il y a trois ans, Kamal et la cuisine se sont à nouveau rencontrés.

Kamal joue un rôle majeur dans l’intégration des autres réfugiés au sein de la société néerlandaise, et il y parvient grâce à la cuisine. Il travaille sur divers projets de volontariat, et cuisine régulièrement pour des groupes de 80 personnes. Il raconte l’histoire de son arrivée aux Pays-Bas, où il a vu tous ces délicieux légumes dans les rues, mais – selon ses propres mots – personne ne savait comment les cuisiner. Alors, en plus de préparer les repas habituels pour les réfugiés, il a commencé à préparer des plats syriens comme le baba ghanoush, et le falafel, qui était un véritable délice. Il a ensuite commencé à aider d’autres personnes à acquérir les compétences culinaires nécessaires pour devenir professionnel.
Puis, Kamal me raconte comment faire le fameux shorbah, une soupe de lentilles syrienne, une véritable corde à son arc, affirme-t-il avec un grand sourire. Ses yeux s’illuminent d’excitation alors qu’il dévoile une liste exhaustive d’ingrédients. Il est l’exemple même de cette passion brute pour la nourriture. Mais pour lui, la nourriture signifie bien plus encore : « Pour moi, la cuisine a toujours été un moyen de me déconnecter du monde extérieur. Dans la cuisine, j’avais carte blanche, la cuisine est un moyen de m’exprimer, c’est comme un art. Bloquer la négativité et évacuer le stress était facile avec la cuisine ». Il n’est pas encore le plus grand fan de la cuisine néerlandaise, bien qu’il apprécie le fromage ! Il est cependant très friand de la nourriture de son pays natal, mais aussi de la cuisine asiatique dont il apprécie la fraîcheur et les arômes orientaux.

Kamal aimerait maintenant passer à l’étape suivante en allant à l’école de cuisine pour apprendre différentes cuisines « Je veux être aussi complet que possible et apprendre les styles de cuisine européens ». Il adore faire du bénévolat, mais il pense qu’il est temps de le rémunérer pour ses compétences. Il espère ouvrir son propre restaurant un jour, mais à court terme, il envisage de créer une entreprise de restauration. Apprenti parfois et maître parfois, Kamal a beaucoup à apprendre mais aussi beaucoup à donner. Malgré ses difficultés et celles de sa famille, c’est un personnage jovial, très enthousiaste à l’idée de participer au Refugee Food Festival qu’il décrit comme « une grande occasion de rassembler les gens, de montrer au monde qui sont vraiment les réfugiés et, surtout, de cuisiner des plats merveilleux ».