Hussam ELTABEL

Cuisine syrienne
Bordeaux

ACTUELLEMENT  •  Chef de son propre service traiteur à Bordeaux. Retrouvez-le le samedi sur le marché de Mérignac et dimanche sur le marché de Pessac !

SPÉCIALITÉ  • Kebbeh, boulettes de boulghour et viande hachées farcies au boeuf et aux amandes

Portrait

« Get involved » de George Soulé me cueille en franchissant le seuil du Wanted Café. Des ondes engagées qui sonnent juste ici et maintenant. En cuisine, Hussam Eltabel, le chef invité de ce soir, me salue, le sourire jusque dans les yeux et une ribambelle de petits plats autour de lui. Notre échange commence sans que ses mains ne cessent l’ouvrage du persil savamment ciselé …

LES ORIGINES

Hussam a 25 ans. Il est originaire de Damas en Syrie où il a exercé ses talents dans une pâtisserie. Un apprentissage précis et gourmand qui, je devine, a influencé son sens de l’organisation aujourd’hui. Pourquoi le métier de cuisinier ? Tout simplement parce qu’il aime manger et cuisiner. Il a commencé par apprendre aux côtés de sa maman à l’âge de 15 ans. C’est elle qui lui a transmis cette patiente dextérité à ciseler le persil, l’ingrédient essentiel du taboulé syrien.

SA CUISINE 

Sa cuisine est 100% syrienne. Au menu de ce soir, de petites et de grandes assiettes de mezzés où se juxtaposent houmous de pois chiches, taboulé, babaganoush (purée d’aubergine), feuilles de vigne, kébbés (petits farcis allongés à base de viande & boulghour) et falafels (boulettes de pois chiche frite), la recette préférée d’Hussam. Cette variété de mets aiguise mon appétit tout autant que ma curiosité. Et ce n’est que le début …

Hussam me fait découvrir un peu plus loin des pâtisseries au teint de porcelaine, minutieusement alignées sur leurs plateaux. Tout d’abord, les mamouls et les baklawas où la noix s’enveloppe de pâte sablée pour les premiers et de feuilles de brick pour les seconds. Puis la fondante Alawat Al Djeben, ses éclats croquants de pistache et son doux parfum de fleur d’oranger.

AUJOURD’HUI

Fidèle de la première heure du Refugee Food Festival à Bordeaux, Hussam est un professionnel accompli. Il propose ses bouchées salées et sucrées toutes les semaines sur deux marchés incontournables de la Communauté Urbaine de Bordeaux : samedi à Mérignac et dimanche à Pessac. La qualité de ses étals est reconnue jusqu’en Syrie. Une fierté qu’il me fait partager grâce au reportage d’une télévision syrienne venue spécialement l’interviewer à Bordeaux.

La clochette du comptoir tinte. Les premières commandes de la soirée sont prêtes. Je quitte Hussam pour savourer les délices de sa cuisine.

Céline Lucas