Harouna SOW

Cuisine mauritanienne
Paris

SPÉCIALITÉ  • Thiéboudiène, plat traditionnel sénégalais fait à base de riz, de poisson, de sauce tomate, et de légumes.

Portrait

LES ORIGINES 
Harouna est né en 1990 en Mauritanie. Contraint de quitter leur pays en 1992, lui et sa famille ont dû s’exiler au Sénégal, avec l’espoir de pouvoir un jour revenir au pays natal. Ayant vite compris qu’ils ne pourraient sûrement jamais revenir en Mauritanie, ils ont alors voulu rejoindre une partie de leur famille en Suisse. Harouna a alors été confié à sa grand-mère et est resté avec elle au Sénégal jusqu’à ses 8 ans. Il est ensuite allé au Mali pour suivre des études coraniques et est resté là-bas jusqu’à ses 16 ans.

Il décide alors de tenter de rejoindre ses parents. Arrivé en France en 2012 via l’Espagne, il ne parvient pas à aller en Suisse et c’est en France qu’il obtient le statut de réfugié en 2014. « Ma destination finale devait être la Suisse, où sont mes parents. La France n’était pas mon premier choix, mais j’y suis très bien.« 

SA CUISINE 
 » Quand je suis arrivé en France, par le biais de mon centre de formation, j’ai pu découvrir plusieurs métiers grâce à des stages.  Comme j’ai grandi à la campagne, près de la nature, avec la compagnie des vaches, je voulais démarrer une formation en agroécologie mais mon premier stage s’est fait en cuisine, à Roland-Garros. C’était une révélation. Comme à l’époque, je suivais beaucoup le sport à la télévision, ça m’a de suite plu. Je côtoyais les chefs cuisiniers et j’ai entrevu pour moi une possibilité d’être au cœur de l’évènement. »
« Quand j’avais 25 ans, j’ai passé mon CAP cuisine et pour mon apprentissage, j’ai eu la chance d’être au Pullman Tour Eiffel. J’y ai rencontré un incroyable chef, Alain Losbar. Il m’a fait changer mon regard sur les personnes qui travaillent en cuisine. D’où je viens, ce ne sont pas les hommes qui sont en cuisine, alors il a fallu que je change ma vision et comprenne que travailler en cuisine était bien vu, ici. Alain nous disait toujours « Etre cuisinier ce n’est pas un métier. Choisissez de travailler en cuisine pour l’amour des produits, des terroirs et pour le geste ».

QU’EST CE QUI TE PLAIT LE PLUS EN CUISINE ?
« Le pouvoir de faire quelque chose pour la nature. Sublimer ce qu’elle nous donne. Je viens d’un environnement proche de la nature et ce qui me touche vraiment quand je rentre dans ma cuisine, c’est le rapport à la terre. C’est moi qui choisis chez le primeur et les fournisseurs ce que je vais faire à manger. J’aime me dire que j’ai le pouvoir de faire changer les mentalités, de faire connaitre tel ou tel légume. Eclairer les clients sur le gaspillage…
Au début, quand je gardais tout de la patate douce (même la peau) on me regardait avec des gros yeux. Moi, je sais que tout se garde dans la matière dès l’instant où la qualité est là.
Et ce qui me plait le plus en cuisine c’est que je m’éclate tous les jours !

ACTUELLEMENT ?
Après avoir été sous-chef chez Chateauform’ pendant 2 ans, Harouna vient de se mettre à son compte en tant chef traiteur.
Parallèlement à cette activité, pendant la crise du COVID-19, Harouna a pris les rênes du restaurant du Refugee Food Festival afin de répondre à la crise alimentaire grandissante à Paris. Entouré d’Hamelmal, Eden, et Raimot – toutes trois cuisinières réfugiées en CDI au restaurant – et d’une équipe de bénévoles, Harouna a coordonné la production de plus de 33 000 repas, redistribués aux plus vulnérables, sans domicile fixes, demandeurs d’asile, bénéficiaires d’hôtels sociaux …
Il est aujourd’hui chef formateur à La Résidence du Refugee Food Festival, restaurant d’insertion situé à Ground Control, dans le 12ème arrondissement de Paris.

SES INSPIRATIONS
« La personne qui m’a le plus inspiré est le chef mexicain Erique Olvera. Il est très renommé au Mexique et reconnu comme le gardien d’une tradition culinaire. Il m’a marqué dans sa démarche de vouloir remettre le terroir, d’anciens produits oubliés dans la nouvelle cuisine mexicaine. Il a redoré le blason comme on dit ! En m’intéressant à lui et à ce qu’il a fait au Mexique, je me suis rendu compte qu’il y avait quelque chose à faire de semblable au Sénégal et plus largement en Afrique de l’Ouest. »

« J’ai fait le constat, pour y être allé plusieurs fois, qu’on a une cuisine ancestrale (et de tradition) qui se perd de génération en génération. Si tu demandes à un jeune sénégalais de te citer plus de 2 plats sénégalais, il est vite perdu. Si je réfléchis donc au long terme, c’est exactement cela que je souhaiterais faire plus tard : rendre les lettres de noblesse aux semences anciennes et à notre culture culinaire qui est tristement délaissée. Par exemple, quand je vais en vacances au Sénégal et que je vais dans un hôtel ou un palace, il n’y a que des plats occidentaux. C’est triste de voir qu’il y a à la carte au Sénégal la quiche lorraine et aucun Tieboudienne qui se respecte. Ça me révolte ! « 

QUELLE EST TA SPECIALITE EN CUISINE ?
« J’aime bien sortir des basiques. Quand j’ai démarré, j’aimais bien surprendre. Aller là où ne m’attendais pas, c’est toujours le cas d’ailleurs. Mais c’est vrai que je me suis fait connaître en cuisine pour mes sauces, mes mousselines, etc.
J’ai fait grande impression un jour avec un chou rouge confit au vin rouge et une mousseline de pomme de terre à l’ail. Les clients disaient qu’ils retrouvaient le goût et la sensation du bœuf bourguignon alors qu’il n’y avait pas de viande. J’étais fier, j’avais gagné mon pari de leur faire manger des légumes et d’apprécier tout autant qu’un plat carné. Et c’est amusant car j’ai conquis les palais sans connaître le vin.
Si je devais définir ma cuisine, je dirais que c’est une découverte et une invitation à voyager. »

SES PROJETS

Son projet principal est la création d’une ferme-école au Sénégal.

« J’ai beaucoup appris en France et je me sens utile et reconnaissant. J’aimerai désormais aider les jeunes du Sénégal en leur expliquant qu’il y a d’autres voies que celles de l’exil. On peut rester au Sénégal et avoir des perspectives d’avenir si on travaille dur et intelligemment. Du coup, on a déjà une ferme coopérative dans la vallée du fleuve Sénégal, à Mayes où 12 employés des villages avoisinants travaillent à temps plein pour l’autosuffisance alimentaire et pour revaloriser les produits locaux. »

« Le projet permet aussi de développer une agriculture durable afin d’assurer localement la sécurité alimentaire et de redynamiser l’économie du territoire. Ainsi, les habitants – particulièrement les jeunes – pourront avoir le choix de rester vivre dans leur région. L’idée est qu’à terme une cuisine centrale permettent d’alimenter la cantine des écoles des 12 villages alentour.
« Alors, voilà, mon souhait pour la suite c’est de transmettre et de montrer qu’on peut être fier de notre cuisine nationale et ancestrale. Un peu comme un ambassadeur de la gastronomie de l’Afrique de l’ouest, je voudrais me rendre dans les écoles, les cuisines d’hôtels et montrer que notre cuisine vaut la peine d’être mangée par les étrangers. Comme les italiens l’ont fait pour leur pizza, j’ai récemment lu que le Sénégal souhaitait inscrire le “Thieboudien” sur la liste des patrimoines immatériels de l’UNESCO. Ce serait salutaire pour la culture sénégalaise, les chefs locaux ont peut-être besoin de cela pour être fiers ! »

REFUGEE FOOD FESTIVAL
« La première année, j’ai eu l’occasion de présenter un dessert de chez moi, un Thiakry. Ce n’était pas forcément très représentatif de ce que je sais faire mais j’étais content de participer à Ground Control et de faire découvrir un dessert traditionnel. En 2019, j’ai pu aller plus loin au Refettorio et à la clôture du festival et à Lille. J’ai notamment travaillé autour du pain de singe et de l’hibiscus. »